Skeppsholmenin Eric Ericson -salissa on paljon toimintaa kulissien takana. Tunnin kuluttua 200 vierasta nauttii kolmen ruokalajin illallisen – huoneessa, jossa vain muutama minuutti sitten pidettiin konferenssi. Kaiken tämän keskellä Francisco, keittiömestari, on rauhallinen mutta keskittynyt ja jakaa tehtäviä tiimilleen.
– Ateriapalvelujen kauneus on siinä, että jokainen tilaisuus on ainutlaatuinen. Meidän on sopeuduttava juhlapaikkaan, vieraisiin ja ilmapiiriin. Minulle se on luovaa käsityötä – melkein kuin rakentaisi ravintolan tyhjästä, mutta vain yhtä iltaa varten, Francisco sanoo.
Tähtikeittiöistä Skeppsholmenille ja koko Tukholma pelikenttänä.
Franciscolla on vankka tausta joissakin Ruotsin huippukeittiöissä. Hän on työskennellyt tähtikokki Mathias Dahlgrenin kanssa, toiminut Gondolenin keittiömestarina ja Ellery Beach Housen apulaiskeittiömestarina. Hänen intohimonsa ruokaan alkoi kuitenkin jo kauan ennen sitä.
– Kasvoin niin, että ruoka oli luonnollinen osa elämää. Isoäitini ja isäni kokkailivat aina tyhjästä ja kunnioittivat raaka-aineita. Siitä kiinnostus heräsi, hän sanoo.
Kun hän sai tilaisuuden ryhtyä johtamaan Skeppsholms Groupin catering-osastoa, hän näki tilaisuuden toteuttaa unelmansa: yhdistää ravintolamaailman parhaat puolet ja cateringin joustavuus.
”Puhtaat maut ja kestävät raaka-aineet”
Franciscon filosofia on selkeä: ruoan on oltava puhdasta, kestävää ja rehellistä.
– Haluan, että vieraat tuntevat, että jokainen ainesosa voi puhua puolestaan. Puhtaat maut, hyvät raaka-aineet ja selkeä kestävän kehityksen ajattelutapa. Tämä on kaiken toimintamme perusta, hän sanoo.
Ravintolalaatuisen ruoan tarjoaminen ravintolan seinien ulkopuolella vaatii kuitenkin suunnittelua ja hienovaraisuutta.
– Logistiikkaa on paljon. Valmistamme niin paljon kuin voimme keittiössämme, mutta monet vaiheet tehdään paikan päällä juuri ennen tarjoilua. Proteiinit, kuten liha ja kala, ovat erityisen herkkiä – niiden on oltava täydellisiä oikealla hetkellä. Oikotietä ei ole olemassa.
Odotettua suurempi kokemus
Skeppsholmsgruppen haluaa tarjoiluillaan luoda enemmän kuin vain ruokaa lautaselle – aterian pitäisi olla osa koko elämystä.
– Emme halua vain tarjoilla illallista, vaan haluamme luoda tunteen. Kun vieraat lähtevät tilaisuuksistamme, heidän pitäisi kokea jotain erityistä, jotain, jonka he muistavat. Siksi työskentelemme aina yksityiskohtien parissa, niin maun, organisoinnin kuin yleisvaikutelman osalta, Francisco sanoo.
Kasvava yritys
Perustamisestaan lähtien Skeppsholmsgruppenin ateriapalvelut ovat kasvaneet nopeasti. Francisco näkee tulevaisuuden sekä haastavana että innostavana.
– Olemme alalla, jolla yhä useammat ihmiset asettavat korkeat vaatimukset – ja se on hienoa. Tavoitteenamme on kehittyä edelleen ja nostaa rimaa sen suhteen, mitä ateriapalvelut voivat olla. Haluan, että vieraamme tuntevat saavansa samaa laatua kuin todella hyvässä ravintolassa – mutta siellä, missä he sitä haluavat.
Ja kun ilta lähestyy, vieraat asettuvat paikoilleen ja ensimmäinen lautanen tuodaan, Francisco näyttää tyytyväiseltä. Hänelle kyse ei ole vain ruoasta, vaan myös pysyvien hetkien luomisesta.
– Minulle on kunnia olla mukana tekemässä tavallisista päivistä erityisiä muistoja. Se ajaa minua joka kerta.